Pfälzer Saumagen
Entdecken Sie das traditionelle Rezept für Pfälzer Saumagen – ein Klassiker der Pfälzer Küche. Erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie dieses herzhafte Gericht mit Schweinefleisch und Kartoffeln zubereiten.
Zutaten
- 500 g Kartoffeln
- Salz
- 2 Brötchen (vom Vortag)
- 500 g Schweinebauch
- 500 g Schweineschinken
- 500 g Bratwurst
- 3 Eier (Größe M)
- Pfeffer
- Muskatnuss (gerieben)
- Majoran (getrocknet)
- 1 Schweinemagen
- 5 EL Butter
Anleitungen
- Vorbereitung der Zutaten: Beginnen Sie mit den Kartoffeln. Schälen und waschen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie diese in kleine Würfel. Geben Sie die Kartoffelwürfel in kochendes Salzwasser und lassen Sie sie kurz aufkochen. Anschließend die Kartoffeln in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Das Einweichen der Brötchen in kaltem Wasser ist ein wichtiger Schritt, da dies ihre Konsistenz weich und saftig macht. Währenddessen waschen Sie den Schweinebauch und den Schweineschinken, tupfen Sie diese trocken und würfeln Sie sie fein.
- Die Füllung vorbereiten: Drücken Sie das Bratwurstbrät aus der Haut und geben Sie es zusammen mit den gewürfelten Fleischstücken und den eingeweichten, ausgedrückten Brötchen in eine große Schüssel. Fügen Sie die Eier hinzu und verkneten Sie alles gründlich, bis eine homogene Masse entsteht. Anschließend die vorgekochten Kartoffelwürfel unterheben und die Füllung mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken. Der Geschmack sollte intensiv und ausgewogen sein, da die Füllung das Herz des Saumagens bildet.
- Den Saumagen füllen: Nehmen Sie nun den vorbereiteten Schweinemagen, der vom Metzger gründlich gesäubert wurde. Füllen Sie den Magen vorsichtig mit der vorbereiteten Masse. Dabei ist es wichtig, den Magen nicht zu prall zu füllen, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten und zu verhindern, dass der Magen platzt. Drücken Sie die Luft aus der Füllung heraus und verschließen Sie den Magen fest mit Küchengarn. Wickeln Sie den Magen anschließend fest in ein Geschirrtuch – dies stabilisiert die Form während des Garvorgangs.
- Den Saumagen garen: Füllen Sie einen großen Topf mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Legen Sie den vorbereiteten Saumagen behutsam ins Wasser und lassen Sie ihn bei geringer Hitze etwa 2,5 Stunden sanft köcheln. Achten Sie darauf, dass das Wasser nur leicht siedet und nicht zu stark sprudelt, um die Struktur des Saumagens zu erhalten. Nach der Garzeit den Saumagen vorsichtig aus dem Topf nehmen, das Geschirrtuch entfernen und den Magen mit 2 EL Butter bestreichen. Lassen Sie ihn anschließend etwas abkühlen.
- Den Saumagen servieren: Nach dem Abkühlen den Saumagen in dicke Scheiben schneiden. Erhitzen Sie 3 EL Butter in einer Pfanne und braten Sie die Saumagenscheiben von beiden Seiten goldbraun an. Diese kurzen Bratvorgänge verleihen dem Saumagen eine knusprige Außenkruste, während das Innere saftig bleibt. Servieren Sie die Saumagenscheiben auf Tellern und garnieren Sie das Gericht mit klassischen Beilagen wie Röstkartoffeln und Sauerkraut.
Notizen
- Pfälzer Saumagen wird traditionell mit einem Glas Pfälzer Wein serviert, der die Aromen des Gerichts perfekt unterstreicht. Alternativ kann auch ein Bier der Region gereicht werden.