Tafelspitz
Erfahren Sie, wie Sie den klassischen österreichischen Tafelspitz perfekt zubereiten. Saftiges Rindfleisch, aromatische Brühe und eine würzige Meerrettich-Béchamel-Sauce machen dieses Gericht zu einem Highlight.
Zutaten
Fleisch und Gemüse:
- 1,5 kg Tafelspitz (Rinderbrust)
- 1 Zwiebel
- ½ Knolle Sellerie
- 1 kleiner Lauch
- 2 Karotten
- 3 l Wasser
- 1-2 EL Salz (zum Schluss hinzufügen)
Gewürze:
- 4 Zweige Liebstöckel
- 3 Wacholderbeeren (leicht zerdrückt)
- 5 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pfefferkörner
Für die Meerrettich-Apfel-Béchamel:
- 40 g Butter
- 40 g Mehl
- 300 ml Milch
- 100 ml Brühe (frisch vom Tafelspitz)
- Salz & Pfeffer
- 2 Prisen Muskatnuss
- 150 ml Apfelmus
- 3 EL (60-80 g) cremiger Meerrettich
Beilagen:
- Preiselbeermarmelade
- Salzkartoffeln
Küchenutensilien:
- Großer Topf
Anleitungen
Zubereitung des Tafelspitz:
- Vorbereitung des Fleisches: Zunächst geben wir den Tafelspitz in einen großen Topf und füllen ihn mit 3 Litern Wasser auf. Das Wasser wird zum Kochen gebracht, währenddessen bereiten wir das Gemüse vor. Sellerie und Karotten schälen, und gemeinsam mit dem Lauch in daumengroße Stücke schneiden. Diese Stücke fügen wir dann dem Topf hinzu.
- Die Gewürze hinzufügen: Nun geben wir die vorbereiteten Gewürze – Liebstöckel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner – in den Topf. Die Nelken lassen wir jedoch vorerst weg, da sie später zum Einsatz kommen.
- Die Zwiebel vorbereiten: Die Zwiebel ist ein entscheidender Geschmacksträger für die Brühe. Wir halbieren sie, lassen aber die Schale dran. Die beiden Zwiebelhälften braten wir in einer Pfanne ohne Öl auf einem Stück Alufolie, bis sie eine fast schwarze Farbe haben. Dies verleiht der Brühe ein intensives Aroma und eine schöne Farbe. Die gebräunten Zwiebelhälften spicken wir mit den Nelken und geben sie dann ebenfalls in den Topf.
- Das Fleisch köcheln lassen: Sobald alles im Topf ist, reduzieren wir die Hitze und lassen den Tafelspitz bei niedriger Temperatur für etwa 3 Stunden köcheln. Das Fleisch sollte am Ende der Garzeit zart und saftig sein und sich leicht mit einer Gabel herausnehmen lassen. Das Salz fügen wir nach Geschmack zum Schluss hinzu, um zu verhindern, dass das Fleisch zu fest wird.
- Die Brühe abseihen: Nach den 3 Stunden nehmen wir das Fleisch vorsichtig aus dem Topf und legen es beiseite. Nun seihen wir die Brühe durch ein Sieb ab, um das Gemüse und die Gewürze zu entfernen. Die klare, aromatische Brühe wird in einem separaten Topf aufgefangen. Das Fleisch schneiden wir in dünne Scheiben und legen es zurück in die warme Brühe, damit es nicht austrocknet.
Zubereitung der Meerrettich-Apfel-Béchamel-Sauce:
- Die Butter schmelzen: Für die Meerrettich-Apfel-Béchamel schmelzen wir die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, rühren wir das Mehl ein und lassen es unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten kochen. Wichtig ist, dass die Mischung blubbert, aber nicht bräunt.
- Die Milch einrühren: Nun fügen wir schrittweise die Milch hinzu. Wir beginnen mit 100 ml, rühren die Mischung ein, bis sie eindickt, und wiederholen diesen Vorgang, bis die gesamte Milch verbraucht ist.
- Brühe und Muskatnuss hinzufügen: Sobald die Béchamelsauce die richtige Konsistenz erreicht hat, fügen wir 100 ml der frischen Brühe vom Tafelspitz und Muskatnuss hinzu. Die Sauce sollte leicht köcheln und langsam eindicken. Gelegentliches Umrühren verhindert, dass sie anbrennt.
- Meerrettich und Apfelmus unterrühren: Nun kommen der Meerrettich und das Apfelmus hinzu. Diese beiden Zutaten verleihen der Sauce ihre charakteristische Schärfe und Süße. Zum Schluss schmecken wir die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.
Salzkartoffeln und Preiselbeermarmelade:
- Etwa 30 Minuten bevor der Tafelspitz fertig ist, beginnen wir mit den Salzkartoffeln. Wir schälen die Kartoffeln, schneiden sie in kleine Würfel und kochen sie in reichlich gesalzenem Wasser, bis sie weich sind. Dies dauert je nach Größe der Kartoffeln zwischen 20 und 30 Minuten.Die Preiselbeermarmelade wird kalt serviert und passt hervorragend zur Würze der Meerrettich-Béchamel und dem zarten Fleisch des Tafelspitz.
Serviervorschlag:
- Wir servieren den Tafelspitz in Scheiben geschnitten zusammen mit der aromatischen Brühe. Dazu reichen wir die Meerrettich-Apfel-Béchamel-Sauce, Salzkartoffeln und einen Löffel Preiselbeermarmelade. Das harmonische Zusammenspiel von zartem Fleisch, würziger Sauce und süßen Preiselbeeren macht dieses Gericht zu einem unvergesslichen Erlebnis.